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NYの「食べる」を支える人々

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有名レストランの料理長、ハラルの屋台オーナー、牡蠣の殻剥き職人、ダック農家、漁師、セレブ専属ケータリング、卸商、企業内シェフ、ウエイトレス、寿司職人から刑務所の料理担当者まで……

NYと食をつくる、働き者たちの人生


「NYの食の世界を独自の広い視点で捉え、この世界で日々生き生きと暮らし働く人々の魅力溢れる声と、興味をそそるストーリーを伝えている」
     エリック・リペール(「ル・ベルナルダン」エグゼクティブシェフ)

「ここにあるのは、情熱、貪欲、辛苦、強靭な精神の物語」
     マーカス・サミュエルソン(シェフ、ジェームズ・ビアード受賞)

「アイナ・イエロフの本は、知られることのなかった、ニューヨークの働き者シェフたちの半生を浮かび上がらせている」
     ダニエル・ブールー(DINEX Group オーナーシェフ)

「驚くようなコック、シェフ、職人たちそれぞれが自分語りをする素敵な一冊」
     ジョナサン・ワックスマン(「バルブート」「ジャムズ」オーナーシェフ、『Italian, My Way』著者)

「心を奪われ、動かされることまちがいなし」
     アラン・リッチマン(ジェームズ・ビアード賞16回受賞)

 私がこの本を書くきっかけになったのは、いかにも春を思わせる3月初旬のある爽やかな午後の、偶然の出会いでした。オープンしたてのベジタリアンレストランでランチをした帰り道、アッパーウェストサイドのアムステルダム通りにあるお肉屋さんの前をとおり過ぎました。
 全開の扉から、黒い壁を背にして白衣姿のがっしりした男性がカウンター越しにお客さんと話しているのが見えました。私は足を止めずに歩き続けましたが、何かのお告げだったのか―何だったのかわかりようもありませんが―ふと、回れ右をしてもう一度覗いたのです。すると、お客の姿はもうなく、男性は扉のほうをまっすぐ見据えていました。まるで私を待ち受けているかのように。
 私はお店に入り、細切れ肉を2ポンド[約900グラム]注文しました。別の従業員が裏で切り立てを作っている間、私は何気なく、「今の時代に肉屋としてやっていくこと」について店主に質問してみました。すると、店主の当意即妙の切り返しがあまりに面白く、洞察力鋭く、仕事に対する熱い思いがこちらにまで伝染したため、こう思ったのです。
 この街には、彼のような人があとどのくらいいるのだろう。それぞれの物語を持つ人々が―。
 そしたら、大勢いたのです。
 数年にわたり、ニューヨーク市の5つのボロー(行政区)のすべてをシラミ潰しに調べた結果、百科事典のように何巻もの本が書けるほどたくさんいることがわかりました。が、1冊しか書けませんので、同じだけたいへんな抽出作業を行わなければなりませんでした。 最初、ニューヨーカーの食に多大な影響を与えた人々を選び出しましたが、結局そのリストは捨て、ふりだしに戻しました。なぜかというと、えてして、今まで名前を見たことも聞いたこともない人から、一番ワクワクする話を聞ける場合が多いからです。
(中略)
 この本は、個人がそれぞれ自分の言葉で自分語りをするオーラルヒストリーです。料理長もいれば、ラインコック、レストランオーナー、ナイトマネージャー、卸商、チーズのプロ、パン職人、露天商、ケータリング業者、組織の食料担当などなど。
 これらの物語は、名前を覚える間もなくお店が消え、夢が破れては新しく芽生え、運命がほんとうに急旋回しうるこの食の街で、競争に追われ、先が予測できず、苛酷なことも多いけれど、総じてほぼ満足しているという彼らのその人生にスポットライトを当てています。
(本書「まえがき」より)

目次

まえがき

イントロダクション

Part1 ゼロからのスタート

DOMINIQUE ANSEL ドミニク・アンセル
DOMINIQUE ANSEL BAKERY ドミニクアンセルベーカリー

Noe Baltazar ノエ・バルタサル
BUENA VISTA TORTILLAS ブエナビスタ・トルティーヤス

Sam Solasz サム・ソラーズ
MASTER PURVEYORS マスター・パヴェイヤーズ

Jelena Pasic イェレナ・パシッチ
HARLEM SHAKE ハーレムシェイク

Sammy Anastasiou サミー・アナスタシオウ
CITY DINER シティダイナー

Lauren Clark ローレン・クラーク
SUCRE MORT PRALINES シュクレ・モール・プラリーンズ

Alvin Lee Smalls アルヴィン・リー・スモールズ
LEE LEE’S BAKED GOODSリー・リーズ・ベイクドグッズ

Mohamed Abouelenein モハメド・アブレニン
THE HALAL GUYS ハラルガイズ

Part2 のれんを受け継ぐ

Wilson Tang ウィルソン・タン
NOM WAH TEA PARLOR ノムワーティーパーラー(南華茶室)

Douglas Corwin ダグラス・コーウィン
CRESCENT DUCK FARM クレセントダックファーム

Palma Denino パルマ・デニーノ
DENINO’S PIZZERIA AND TAVERN デニーノズ・ピッツェリーア・アンド・タヴァン

Michael Burke マイケル・バーク(パルマの息子)
DENINO’S PIZZERIA AND TAVERN デニーノズピッツェリーアアンドタヴァン

Bobby Weiss ボビー・ワイス
BLUE RIBBON FISH COMPANY ブルーリボンフィッシュ社

Amy Rubenstein エイミー・ルーベンスタイン
PETER LUGER STEAK HOUSE ピータールーガーステーキハウス

David Fox デイヴィッド・フォックス
FOX’S U‐BET フォクシズユーベット

Alexander Poulos アレクサンダー・プーロス
PAPAYA KING パパイヤキング

Part3 食らいつく人々

MacKenzie Arrington マッケンジー・アーリントン
MOMOFUKU MÁ PÊCHE モモフクマペーシュ

Luis “The Mexican Menace” Iglesias ルイス・“ザ・メキシカン・メナス”・イグレシアス
GRAND CENTRAL OYSTER BAR グランドセントラルオイスターバー

Jesus Albino “Albi” Chauca ヘスース・アルビノ“アルビ”・チャウカ
THE FOUR SEASONS ザ・フォーシーズンズ

Carmen Melendez カルメン・メレンデス
TOM CAT BAKERY トムキャットベーカリー

Guyo Pinyo Ketavanan ガイヨ・ピンヨ・ケタヴァナン
THE FOUR SEASONS ザ・フォーシーズンズ

Justo Thomas フスト・トマス
LE BERNARDIN ル・ベルナルダン

Part4 メイキング・オブ・シェフ

Patrick Collins パトリック・コリンズ
THE DUTCH ザ・ダッチ

Sandy Ingber サンディー・イングバー
GRAND CENTRAL OYSTER BAR グランドセントラルオイスターバー

Ghaya Oliveira ガヤ・オリヴェイラ
DANIEL ダニエル

John Greeley ジョン・グリーリー
THE “21” CLUB 「21」クラブ

Toni Robertson トニ・ロバートソン
MANDARIN ORIENTAL マンダリンオリエンタル

Jeb Burke ジェブ・バーク
NEWS CORPORATION ニューズ・コーポレーション

Luísa Fernandes ルイザ・フェルナンデス
ROBERT ロバート

Part5 パーティーの流儀

THE PIERRE HOTEL ピエールホテル
CHRIS EDMONDS クリス・エドモンズ

BICOASTAL“ENTERTAINOLOGIST”  バイコースタル「エンターテイノロジスト」
LULU POWERS ルル・パワーズ

NEWMAN & LEVENTHAL KOSHER CATERERS ニューマン&レヴェンタール・コーシャ・ケータラーズ
BURT LEVENTHAL バート・レヴェンタール

SYLVIA WEINSTOCK CAKES シルヴィアワインストックケークス
SYLVIA WEINSTOCK シルヴィア・ワインストック

Part6 お店に立つ

REDFARM レッド ファーム
ED SCHOENFELD エド・ショーンフェルド

CHEBURECHNAYA チェブレチナヤ
MIRIAM TSIONOV ミリアム・シオノヴ

CAFETERIA カフェテリア
JONATHAN PARILLA ジョナサン・パリージャ

GRAMERCY TAVERN グラマシータヴァン
DAVID MCQUEEN デイヴィッド・マックイーン

THE CECIL ザ・シーサル
ALEXANDER SMALLS アレクサンダー・スモールズ

SETTE MEZZO セッテメッツォ
NINO ESPOSITO ニノ・エスポシスト

Part7 ペアリング

SUSHI NAKAZAWA スシナカザワ
ALESSANDRO BORGOGNONE AND DAISUKE NAKAZAWA アレッサンドロ・ボルゴニョンと中澤大祐

LEVAIN BAKERY ルヴァンベーカリー
CONNIE MCDONALD AND PAM WEEKES コニー・マクドナルドとパム・ウィークス

BETONY ベトニー
BRYCE SHUMAN AND EAMON ROCKEY ブライス・シューマンとイーモン・ロッキー

Part8 大人数の食事

NEW YORK CITY DEPARTMENT OF CORRECTION, RIKERS ISLAND ニューヨーク市矯正局ライカーズ島刑務所
PAULETTE JOHNSON ポーレット・ジョンソン

RESCUE COMPANY 5, STATEN ISLAND 第5管区スタテン島救助隊
JOJO ESPOSITO ジョジョ・エスポジート

Y-CATS CRAFT SERVICE ワイキャッツ・クラフトサービス
STACY ADLER ステイシー・アドラー

Part9 カウンターカルチャー

ZABAR’S ゼイバーズ
LENNY BERK レニー・バーク

BORGATTI’S RAVIOLI & EGG NOODLES ボルガーティズ・ラビオリ&エッグヌードルズ
CHRIS BORGATTI クリス・ボルガーティ

SCHATZIE THE BUTCHER シャッツィー・ザ・ブッチャー
ALAN TONY SCHATZ アラン・トニー・シャッツ

MURRAY’S CHEESE マリーズチーズ
ROB KAUFELT ロブ・コウフェルト

SAHADI’S サハーディズ
CHARLIE SAHADI チャーリー・サハーディ

著者あとがき

略歴

【著者】
アイナ・イエロフ(Ina Yalof)
調査報道ジャーナリスト、ノンフィクション作家。30年以上にわたり、医療、科学、宗教、幸福など多岐にわたるテーマについて本や記事を執筆。主な著書に、オーラルヒストリー(聞き書き)として高く評価されている『Life and Death : The Stor y of a Hospital(生と死ーある病院の物語)』、『What I t Means to Be Jewish(ユダヤ人であることの意味)』、『How I Write(私の書き方)』(ジャネット・イヴァノビッチとの共著)、『What Happy Women Know(幸せな女性が知っていること)』などがある。雑誌は『GQ』『Harper’s Bazaar 』『New York』などに寄稿。本作は単著・共著含め14 冊目の著書。米ダートマス大学の生涯学習プログラムILEADでライティングを教える。ニューヨーク在住。

【訳者】
石原薫(いしはら・かおる)
翻訳家。主な訳書に『シビックエコノミー 世界に学ぶ小さな経済のつくり方』、『We Own The City 世界に学ぶ「ボトムアップ型の都市」のつくり方』、『HELLO WORLD「デザイン」が私たちに必要な理由』(以上フィルムアート社)、『デザイン思考の教科書』(日経BP 社)、『ピクサー流創造するちから』、『よい製品とは何か』(以上ダイヤモンド社)、『未来をつくる資本主義』(英治出版)、『SustainableDesign』(ビー・エヌ・エヌ新社)などがある。

NYの「食べる」を支える人々

アイナ・イエロフ=著|石原薫=訳

  • 四六変型|442頁|予価 2,300+税|ISBN 978-4-8459-1621-4

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